Cremaroma Café

Seguinos en nuestras redes sociales y enterate de las novedades de Cremaroma incluyendo lanzamientos y promociones.

 

Blog

tostado

Claves del tostado natural de café: el método artesanal

En este artículo vas a descubrir los secretos del proceso de tostado natural de café. Vamos a contarte cómo es el método artesanal, que es el que utilizamos en los productos de Cremaroma y que resulta clave a la hora de generar ese aroma y ese sabor tan auténticos.

El tostado de café

Cuando hablamos de tostado de café artesanal nos referimos a partidas menores a 60 kg. a los que comúnmente llamamos micro lotes. En estos casos, no se utilizan máquinas industriales que tuestan cientos de kilos en una sola tostada, sino máquinas más chicas, con un maestro tostador al frente del proceso.

Por supuesto que el origen, la variedad, la altura, el blend, el molido y la extracción son importantes. Sin embargo, el tostado es uno de los puntos más destacados en el resultado final de la taza de café que tomamos.

Los granos verdes, es decir, el café crudo, pueden durar bastante tiempo cuando se almacenan en un lugar seco y fresco. Sin tostar tienen un aroma a hierba y no poseen ese color que conocemos. Tampoco tienen el aroma y sabor característico que asociamos con nuestro café. Ese grano verde es la materia prima que luego del proceso se convertirá en nuestro amado grano de café.

El proceso de tueste de café y sus características

Para simplificar el proceso de tostado de café, podemos decir que consiste en la aplicación de una fuente de calor durante un determinado tiempo a los granos para que estos se desarrollen

Sin embargo, esto no es tan simple. El tostado hace que aparezcan una serie de transformaciones en el grano tanto físicas como químicas.

Podemos diferenciar 3 etapas importantes.

1. Ganancia de temperatura

En esta primera etapa los granos van elevando su temperatura y perdiendo humedad. A medida que los granos pierden ese color verde para comenzar a tornarse amarillos, el contenido de agua disminuye del 10% al 1%.

Se produce una deshidratación del grano con pérdidas entre el 60% y el 90% por ciento del agua que posee.

El aroma que surge en este tramo del tostado es similar al que se produce cuando se tuesta pan o cereales.

2. Pirólisis

La pirólisis (del griego piro, “fuego” y lisis, “rotura”) es la descomposición química de materia orgánica y todo tipo de materiales, excepto metales y vidrios, causada por el calentamiento a altas temperaturas en ausencia de oxígeno (y de cualquier halógeno). Sucede cuando el grano de café alcanza los 160°C y, con la evaporación del agua interna, aumenta la presión y el grano se agrieta en su centro.

Es en este momento, donde comienzan a suceder los mayores cambios:

  • El contenido graso aumenta del 12% al 16%
  • El azúcar disminuye del 10% al 2%
  • El ácido clorogénico se reduce del 7% al 4%
  • Trigonelina (sustancia alcaloide que existe en los granos de café y contribuye al amargor de la bebida) baja del 1% al 0,5%.

A medida que el grano va aumentando su temperatura interna (entre 200° C y 250° C) el color amarillo se convierte en un marrón claro y los granos comienzan a tomar mayor tamaño.

El volumen físico de los granos se incrementa entre 1,5 y 2 veces, mientras que su peso baja un 20% aproximadamente al final del proceso.

Cuando el tiempo de tostado aumenta, la acidez se reduce y las notas amargas se vuelven más pronunciadas (tiempo promedio de tostado de 12 a 23 minutos).

Si el tostado continúa, los almidones y los azúcares que se caramelizaron comienzan a carbonizarse produciendo el quemado característico de los tostados oscuros. Curiosamente, estos tostados más intensos dan lugar a que parte de la cafeína del café se queme y se pierda.

3. Enfriado

La fase de enfriado debe ser llevada a cabo inmediatamente después de haber logrado el punto de tueste deseado. De esta forma, se detienen las reacciones internas del grano, retirando y enfriando el café lo más rápido posible. Producto de ello, las células del grano se cristalizan o petrifican sellando los poros y dejando atrapado dentro de sí, los aromas y sabores.

Elección del tipo de tostado

A la vista, dos granos de café pueden parecer iguales por tener el mismo color, pero dependiendo del proceso de tueste, los sabores pueden ser completamente diferentes.

Existen varias formas de definir los distintos tipos de tostado, pero la más reconocida es por el color que obtenemos en el grano: oscuro, medio o claro.

Oscuro (italiano, francés, city roast)

  • La superficie del café queda brillante, aceitosa.
  • El café se seca mucho y se extraen todos sus aceites esenciales en un proceso que conocemos como destilación seca.
  • Pierde complejidad, los aromas y sabores del tueste se vuelven evidentes. Cuerpo más pronunciado.
  • La cafeína en el proceso se quema reduciendo su presencia en el café final.
  • En este tipo de tostado se consiguen sabores especiados y ahumados.
  • Es un café con un contenido de cafeína bajo que se utiliza normalmente para cafetera expreso.

Medio (Americano)

  • El grano queda con un color marrón oscuro opaco.
  • Proporciona un sabor dulce, y como los azúcares apenas comienzan a caramelizarse, se consiguen matices de frutos secos, caramelo y chocolate.
  • Suele ser un café más balanceado en acidez, aroma y complejidad.
  • Buen cuerpo.
  • El tueste medio conserva la cafeína del café, con una muy baja pérdida de esta.
  • Este tipo de tueste va muy bien para cafeteras expreso, de filtro, tipo Volturno o Prensa.

Claro (Ligero, canela)

  • La superficie del grano es seca y presenta un color canela.
  • Se preservan los sabores del origen del café, matices herbales y frutales.
  • Fuertemente acido, sabor débil.
  • No hay sabores evidentes a tostado. Cuerpo bajo.
  • El grano conserva el total de la cafeína que posee.
  • Este tueste suele ir bien con cafeteras de filtro sin hilos tipo V60 o Chemex.

La distinción del café artesanal

Recapitulando, el tostado es clave en el aroma y el sabor de un café. Los tostados artesanales son para partidas menores y se hacen con máquinas pequeñas, a cargo de maestros tostadores.

El proceso de tueste implica reacciones químicas y físicas. La temperatura y otras variables dan lugar a los granos tal como los conocemos.

Finalmente, vimos que hay tres tipos de granos: oscuro, medio y claro.

El proceso de tostado del café artesanal es fundamental para dar con el cuerpo, aroma y sabor deseados. En Cremaroma Café ponemos especial atención y cuidado en este proceso para que nuestro café tenga la distinción de un café artesanal único.

Abrir chat
¡Hola!
¿Puedo ayudarte?